Il existe un patrimoine plus discret, plus intime, qui ne se contemple pas : il se goûte. Et la cuisine tlemcénienne est un exemple parfait. Elle est faite de parfums, de couleurs, de gestes patients et de recettes transmises de mère en fille, de génération en génération. Elle raconte les familles, les fêtes, les mariages, les retrouvailles et ces longues journées où les maisons se transformaient en véritables ateliers culinaires.
À Tlemcen, et parmi les mets anciens qui ont résisté au temps figurent notamment la hrira et la bissara, deux préparations modestes en apparence, mais profondément enracinées dans la mémoire culinaire de la région. Derrière leur simplicité se cachent des siècles d’habitudes, de savoir-faire et de traditions populaires.
Certaines préparations, autrefois incontournables, sont aujourd’hui délaissées. Leur réalisation exigeait du temps, de la patience et parfois des ingrédients devenus coûteux. Les modes de vie ont changé. Les femmes travaillent davantage à l’extérieur, les familles disposent de moins de temps et la cuisine moderne a progressivement imposé ses raccourcis.
Ainsi, une partie de ce patrimoine culinaire risque de s’effacer silencieusement. Pourtant, la cuisine tlemcénienne demeure d’une richesse exceptionnelle. Elle ne se résume certainement pas au couscous, aussi prestigieux soit-il. Elle possède une multitude de plats, de pâtisseries, de desserts et de préparations qui constituent autant de fragments d’ identité culturelle.
Autrefois, cette richesse prenait toute sa dimension lors des mariages, des fiançailles, des circoncisions et des grandes cérémonies familiales.
Pour ces occasions, rien n’était laissé au hasard. Les maîtresses de maison faisaient souvent appel à une cuisinière expérimentée, véritable gardienne d’un savoir culinaire transmis au fil des années. Elle connaissait les proportions, les temps de cuisson, les secrets des sauces et surtout ces petits gestes impossibles à apprendre dans un livre. Après le café, la table commençait à se remplir.
On servait d’abord la hrira, accompagnée de hors-d’œuvre. Puis venait le fameux plat sucré, préparé avec des raisins secs, des pruneaux ou des coings. Selon la tradition, il était soigneusement décoré d’amandes, comme pour rappeler que dans les grandes maisons tlemcéniennes, même le plat le plus simple devait être présenté avec élégance.
Puis la soupe était débarrassée. Arrivait alors le plat principal, souvent une généreuse sauce de viande, le mhammar, accompagné de ses garnitures et de différents hors-d’œuvre.
Et lorsque le repas touchait à sa fin, les plateaux de gâteaux apparaissaient. Ils étaient présentés avec grâce par de jeunes filles, dans un cérémonial qui faisait partie intégrante de la fête. Les pâtisseries n’étaient pas seulement destinées à satisfaire les gourmands : elles étaient aussi une manière d’honorer les invités.
Parmi ces douceurs figuraient les oreillettes, les cornes de gazelle aux amandes, les couronnes parfumées, les petites lunes aux amandes, et tant d’autres pâtisseries dont certaines ne sont presque plus préparées aujourd’hui. Les desserts, eux aussi, avaient leur place dans cette géographie des saveurs. La crème de riz au lait et les coings cuits à la vapeur appartiennent à cette cuisine raffinée et délicate qui terminait autrefois les grands repas.
Aujourd’hui, toutes ces merveilles sont devenues presque un luxe. On ne les retrouve souvent que lors des mariages et des grandes célébrations. Il faut alors attendre la fête pour retrouver les odeurs d’autrefois, celles qui s’échappaient des cuisines et envahissaient les maisons. C’est peut-être là que réside toute la fragilité de ce patrimoine. Une recette qui n’est plus préparée finit par disparaître. Un geste que l’on ne transmet plus s’oublie. Un goût que l’on ne retrouve plus devient un souvenir.
La cuisine tlemcénienne mérite donc mieux que quelques apparitions lors des cérémonies. Elle mérite d’être sauvegardée, documentée et surtout transmise aux jeunes générations.
Car préserver le patrimoine, ce n’est pas seulement restaurer des palais ou protéger des monuments.
C’est aussi sauver une recette écrite à la main dans un vieux carnet. C’est demander à une grand-mère de raconter comment elle préparait autrefois son plat. C’est apprendre à une jeune fille ou à un jeune garçon le secret d’une pâtisserie familiale. C’est conserver les noms, les gestes et les parfums avant qu’ils ne disparaissent.
La mémoire de Tlemcen ne dort pas seulement dans ses sites et monuments. Elle mijote encore dans ses vieilles marmites, se cache dans le parfum de la cannelle, dans la douceur des amandes, dans le goût des pruneaux et dans cette cuisine généreuse qui, pendant des siècles, a réuni les familles autour d’une même table.
Alors, avant que certaines de ces merveilles ne deviennent de simples souvenirs racontés par nos anciens, il est peut-être temps de les remettre à l’honneur. Parce qu’une ville qui oublie sa cuisine risque aussi d’oublier une partie de son âme. Et à Tlemcen, cette âme-là a encore beaucoup de saveurs à raconter. Bon appétit… et surtout, bonne mémoire !
